Misture as claras com o açúcar (proporção sempre de 2 de açúcar para 1 de clara) em um bowl de vidro refratário ou inox (pode ser a própria tigela da batedeira) e leve ao banho-maria, mexendo sempre (use espátula de silicone), até atingir 70 ºC (estará quente ao toque sem queimar e o açúcar terá dissolvido).
Bata na batedeira, em velocidade máxima, até aumentar de volume e ficar branco e brilhante, com picos firmes.
Sem bater, incorpore as raspas de limão delicadamente para não murchar o merengue.
Com saco de confeitar ou 2 colheres de chá (pegando com uma e empurrando com a outra), distribua porções do merengue em assadeira forrada com papel-manteiga ou tapete de silicone.
Leve ao forno baixíssimo preaquecido (80 °C ou, no forno convencional, deixe a porta entreaberta com uma colher de pau) por umas 3 horas ou até secarem (os suspiros continuarão branquinhos e levemente “puxa-puxa” ao saírem do forno, mas ficarão crocantes depois de esfriarem).
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