Numa panela coloque o açúcar e a água e leve ao fogo baixo, sem mexer, até obter uma calda em ponto de fio.
Bata a mistura para chantilly na batedeira até obter uma consistência de firme. Reserve na geladeira.
Na batedeira adicione as claras e bata bem em velocidade alta até obter picos firmes. Coloque o sal e bata rapidamente.
Com a batedeira ainda ligada, adicione a calda em ponto de fio, aos poucos, a continue batendo por 2 minutos.
Acrescente a essência de baunilha e bata por mais 7 minutos. A mistura tem que ficar bem pesada.
Disponha essa massa numa assadeira redonda forrada com papel manteiga, espalhe para ficar uniforme.
Leve para assar em forno pré-aquecido a 70-100 graus por cerca de 60 minutos. Desligue o forno e não retire a assadeira, deixe esfriar dentro do forno desligado.
Depois de fria, disponha numa travessa, coloque o chantilly batido por cima, e decore com pêssegos fatiados e folhinhas de hortelã para dar um charme.
Sirva em seguida essa delícia de pavlova de pêssego!
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