Higienize a berinjela, corte a parte do talo e posicione-a sobre uma tábua, cortando-a primeiramente ao meio e depois em camadas, no sentido do comprimento, mantendo a casca.
Passe-a para uma vasilha, cubra com água fria, para evitar que escureça e reserve.
Em uma tigelinha, adicione 3 colheres (sopa) de azeite, o alho amassado,1 colher (sobremesa) de chimichurri, e a pimenta-do-reino, misturando bem.
Espalhe essa mistura de temperos sobre as berinjelas fatiadas e leve ao fogo, numa frigideira antiaderente, fritando de um lado e depois do outro. Faça isso com todas as fatias e reserve.
Para o recheio, em uma panela, ponha 3 colheres (sopa) de azeite, aqueça e acrescente a cebola, deixando refogar até murchar.
Junte o tomate e misture para refogar, agregando o sal e 2 colheres (sobremesa) de chimichurri, misturando.
Entre com o frango cozido e desfiado, a cenoura e a salsa picada, misturando e refogando para ficar sequinho.atenção: essa quantidade de recheio é suficiente para até 3 berinjelas médias.
Pincele azeite em um refratário de vidro e reserve.
Na sequência, coloque uma fatia de berinjela sobre uma tábua, adicione recheio a gosto e enrole, dispondo esse rolinho no refratário. Repita esse processo até terminarem os ingredientes.
Espalhe muçarela ralada por cima dos rolinhos, despeje molho pronto de tomate por cima de tudo e leve ao forno pré-aquecido a 180°C, para assar por aproximadamente 30 minutos.
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