Lave bem as berinjelas, corte as pontas (os cabinhos) e divida-as ao meio no sentido horizontal. Faça cortes pequenos em treliça na polpa, (como na imagem abaixo). Reserve.
Pincele essa mistura nas metades das berinjelas e coloque-as em uma assadeira forrada com papel manteiga. Leve ao forno preaquecido a 180°C por 20 a 25 minutos.
Enquanto as berinjelas assam, pique a cebola e refogue-a em uma colher de óleo até ficar dourada.
Adicione os pimentões e os cogumelos picados, tempere com sal, pimenta-do-reino e páprica a gosto. Refogue até os legumes começarem a murchar.
Montagem e finalização do prato:
Retire as berinjelas do forno e, com uma colher, faça uma cavidade na polpa assada para acomodar o recheio.
Coloque o recheio refogado (cebola, pimentão e cogumelo). Finalize com queijo ralado por cima.
Volte as berinjelas ao forno por mais 10 minutos, até o queijo derreter. Sirva imediatamente, acompanhadas de arroz branco e uma salada tropical, se desejar.
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