4 e 3/4 xícaras [615g] de farinha de trigo de boa qualidade;
2 colheres de chá [7g] de fermento biológico seco;
1 xícara [250ml] de leite;
1/3 de xícara [75g] de manteiga sem sal;
1/3 de xícara [66g] de açúcar refinado;
1/2 colher de chá [2,5g] de sal;
3 ovos.
Calda:
1 xícara [200g] de açúcar mascavo [aperte na xícara para medir];
3/4 de xícara [150g] de manteiga sem sal;
4 colheres de sopa de mel;
3/4 de xícara de pecãs grosseiramente picadas [usei metade pecãs, metade lâminas de amêndoas que eu tinha aqui].
Recheio:
1/2 xícara [100g] de manteiga sem sal, em textura de pasta [quase temperatura ambiente];
1 xícara [200g] de açúcar mascavo;
1 colher de sopa de canela em pó;
3/4 de xícara de pecãs picadinhas [ou outra noz/castanha da sua preferência];
1 gema de ovo misturada com 2 colheres de sopa de água, para pincelar.
Modo de Preparo da Massa:
Eu uso a batedeira planetária. Se você não tiver, pode fazer misturando os ingredientes com uma colher de pau [nos passos em que uso o garfo tipo ‘raquete’] de depois trabalhando a massa com as mãos [nos passos que uso o garfo tipo ‘gancho’].
Na batedeira, com o garfo tipo ‘raquete’, misture 2 e 1/4 de xícara [295g] da farinha de trigo e o fermento biológico. Reserve.
Em uma panelinha sobre fogo médio e mexendo constantemente, misture o leite, a manteiga, o açúcar e o sal apenas para amornar e a manteiga começar a derreter.
Ligue a batedeira, ainda usando o garfo ‘raquete’, em velocidade baixa e junte a mistura de leite à de farinha e fermento. Junte os ovos, um a um, sempre lembrando de raspar as laterais da tigela, de vez em quando.
Aumente a velocidade da batedeira para alta e deixe bater por 3 minutos.
Desligue a batedeira e troque o garfo ‘raquete’ para o garfo ‘gancho’ [de massas pesadas]. Junte o restante da farinha e bata, em velocidade médio-alta, por cerca de 10 minutos, até conseguir uma massa lisa e elástica, que não gruda mais.
Unte uma tigela grande com manteiga. Faça uma bola com a massa e coloque na tigela. Cubra com plástico filme e deixe crescer em local protegido [tipo dentro do microondas desligado] por 1 hora e meia.
Prepare a Calda:
Em uma panela média junte o açúcar, a manteiga e o mel. Leve ao fogo médio, mexendo de vez em quando, até a manteiga derreter e o açúcar se dissolver. Retire do fogo.
Unte uma assadeira retangular de 23x33cm com manteiga. Espalhe sobre o fundo a calda de açúcar e por cima distribua as pecãs e lascas de amêndoas. Deixe esfriar completamente.
Deixe o recheio também preparado:
Certifique que sua manteiga está em textura de pasta. Reserve.
Em uma tigelinha misture açúcar, canela e pecãs. Reserve.
Montando a Massa:
Depois do tempo de crescimento da massa, descarte o plástico filme e pressione a massa com as palmas das mãos, para expelir o ar que estava incorporado nela. Deixe descansar por 10 minutos.
Passe a massa para uma bancada limpa e polvilhada com farinha.
Usando um rolo, abra a massa até conseguir um retângulo de mais ou menos 48x32cm. Corte as bordas para formar um retângulo certinhos.
Pincele todo o retângulo de massa com a manteiga do recheio. Espalhe por cima a mistura de açúcar e canela.
Enrole com cuidado, no sentido do lado maior, para conseguir um rolo de 46cm de comprimento. Não aperte demais quando estiver enrolando. Usando uma régua e uma faca afiada, apare as duas beiradas do rolo, para acertar. Depois divida o rolo em 12 fatias de mais ou menos 3,8cm de espessura.
Espalhe as fatias na assadeira preparada com o caramelo. Cubra com um pedaço de filme plástico e com um pano limpo e deixe crescer, em temperatura ambiente, por mais meia hora.
*É nesse passo que você pode, ao invés de deixar crescer em temperatura ambiente, envolver a fôrma em filme plástico e deixar na geladeira até a manhã seguinte. No dia seguinte é preciso deixar a fôrma meia hora em temperatura ambiente, antes de assar.
Preaqueça o forno a 190 graus. Mantenha a gradinha do forno na posição do meio
Retire o pano e o plástico filme e pincele os pãezinhos com a mistura de gema e água.
Leve para assar por 25 a 35 minutos, girando a assadeira [para que o fundo venha para a frente] depois de 20 minutos.
Retire do forno e com muito cuidado [o caramelo quente queima a pele que é uma beleza!] vire sobre uma gradinha. Deixe esfriar.
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