Disponha o açúcar e o abacaxi em cubinhos numa tigela, integrando-os bem.
Deixe reservado.
Do bolo
Peneire a farinha de trigo, o sal e o fermento numa vasilha e deixe reservado.
Adicione na batedeira as claras, batendo bem até obter o ponto de neve. Adicione metade do açúcar (90g) e bata mais um pouco para agregar e firmar.
Em uma vasilha, misture o leite de coco e as gemas peneiradas com o que sobrou do açúcar. Passe devagar essa mistura para a batedeira, batendo bem a cada acréscimo.
Por fim, acrescente o coco ralado e bata ligeiramente, somente para incorporar.
Para escoar todo o líquido, passe numa peneira o doce de abacaxi reservado. Acomode o abacaxi escorrido numa forma redonda (25cm de diâmetro) de fundo removível, previamente forrada com papel-manteiga, que já esteja untada e polvilhada com açúcar.
Coloque a massa sobre o doce de abacaxi e leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C, durante 35 minutos.
Após assar, tire do forno, espere esfriar e desenforme em uma travessa ou prato.
Do creme
Em uma vasilha, reúna as gemas peneiradas, o leite, a maisena e a essência de coco (mistura de gemas). Deixe reservado.
Em uma panela, ponha o leite condensado e o leite de coco, coloque em fogo médio e aqueça.
Junte a mistura de gemas, mexa bem e não pare de mexer, até que engrosse e se forme um creme uniforme.
Tire do fogo, passe para uma travessa, utilize plástico-filme para cobrir rente ao creme e coloque na geladeira para esfriar.
Da cobertura
Adicione em uma panela, as claras e o açúcar. Coloque em fogo mínimo, não pare de misturar até que o açúcar se dissolva completamente. Tenha cuidado para as claras não ficarem cozidas.
Quando você passa um pouco da mistura no meio dos dedos e não consegue mais sentir os grãos de açúcar, está no ponto certo.
Passe para a batedeira essa mistura e bata vigorosamente em velocidade máxima até alcançar o ponto de merengue firme.
Em seguida, junte o suco de limão, batendo ligeiramente, somente para agregar.
Deixe reservado.
Montagem
Para a montagem, tire o creme da geladeira, batendo durante 1 minuto na batedeira para garantir a homogeneidade. Vá cobrindo toda a parte de cima do bolo e distribua de forma homogênea
Depois, acomode a cobertura sobre o creme, salpique coco ralado a gosto e coloque na geladeira durante 2 horas.
Agora você já pode servir e degustar seu incrível bolo de abacaxi!
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